Состав меню ресторана является ключевой характеристикой заведения. От него прямо или косвенно зависят продажи, прибыль и оборачиваемость, имидж, сила бренда и технологичность работы кухни.
Что включить в меню, что убрать из него, сколько блюд должно быть в каждой категории, как позиции меню влияют друг на друга?
На эти вопросы все отвечают по-разному. Кто-то не меняет меню годами, а кто-то еженедельно обновляет по 10-20 позиций, у кого-то в меню 10 блюд, а у кого-то 300. В рамках нашей «Школы РестАналитики» мы изучаем различные инструменты, которые позволяют систематизировать работу с меню. Эти методы редко дают однозначный результат, но их применение помогает взглянуть на меню ресторана по новому, совершенно с неожиданной стороны. Давайте добавим к интуиции и чутью немного математики и логики и подумаем, какими способами можно проанализировать ваше меню.
Любая математика начинается с вопроса. Для меню ресторана главный вопрос – зачем та или иная позиция в нем оказалась? Какую роль она в нём играет? Самый простой ответ – чтобы посетитель ее купил и съел, а ресторан получил прибыль. Но самые простые ответы не всегда правильные. Интуитивно понятно, что на некоторых позициях ресторан просто зарабатывает, некоторые нужны, чтобы удивлять и отличаться от конкурентов, некоторые позиции нужны в меню для того, чтобы создать иллюзию выбора. Давайте дополним интуицию математикой и обратимся к такой науке, как «категорийный менеджмент».
Да, есть и такая наука, сугубо прикладная и созданная в конце прошлого века по заказу крупнейших розничных сетей. Ведь и они тоже должны управлять своим ассортиментом. А когда у тебя в ассортименте несколько тысяч позиций одной интуиции уже точно не хватит. Вот они и заказали разработку математического аппарата работы с ассортиментом – науку об управлении ассортиментом или категорийный менеджмент.
В основу теории заложили принцип «следования за запросами клиентов». Считается, что если мы дадим нашему гостю, то, зачем он к нам пришел, то и гость будет рад и ресторан в накладе не останется. А так как проанализировать каждую позицию ассортимента по отношению к потребностям клиента сложно, то все позиции объединили в категории – группы позиций, имеющих общие с точки зрения клиентов характеристики. А для каждой категории придумали роль, которую она выполняет в работе с клиентом. Таких ролей категорий получилось четыре. Давайте рассмотрим их подробнее.